信州の伝統食「凍り豆腐」が肥満、 脂肪肝の予防に有効！産学官金融連携

　豆腐を凍結、低温熟成してつくる「凍り豆腐」は、冬場の寒冷地の特性を生かした信州の伝統食であり、長野県の生産量は全国の9割以上を誇ります。この凍り豆腐を食べることで肥満や脂肪肝の予防に効果があることが、信州大学学術188bet体育_188bet备用网址院（医学系）の田中直樹教授の188bet体育_188bet备用网址チームと旭松食品（本店?長野県飯田市／本社?大阪市）との共同188bet体育_188bet备用网址で分かりました。

　昔から親しまれている信州の伝統食に対して、信州大学と食品産業が連携し、最新の学術188bet体育_188bet备用网址で“健康”という観点から光を当てて、その魅力を再発掘する―。そんな取り組みをご紹介します。（文?佐々木 政史）

?????　信州大学広報誌「信大NOW」第143号（2024.1.31発行）より

凍り豆腐は豆腐を凍結し、低温熟成させた後に乾燥させた保存食品。乾燥状態は硬いスポンジ状で、水で戻しだし汁で煮込むと大変美味しい。（画像提供：旭松食品（株））

　今回、田中188bet体育_188bet备用网址室と石黒副主任188bet体育_188bet备用网址員のグループは、通常食（通常、マウスに与える餌）、高脂肪食、高脂肪食に凍り豆腐を加えたもの、高脂肪食に凍り豆腐から抽出したレジスタントプロテインを加えたものをマウスに4ヵ月間与えました。

　高脂肪食を与えた群は、通常食に比べて体重が平均10グラム多くなりました。一方、凍り豆腐やレジスタントプロテインを高脂肪食に加えたところ、通常食に比べて平均6グラムの体重増加にとどまりました。また、マウスの脂肪組織の重量や、肝臓の中性脂肪の量、脂肪細胞の肥大量、脂肪組織の炎症の度合いについても、高脂肪食を食べたマウスに比べて、高脂肪食に凍り豆腐を加えたものと、高脂肪食にレジスタントプロテインを加えたものを食べたマウスの数値は低くなりました。

　次に、マウスの腸内環境を調べたところ、凍り豆腐やレジスタントプロテインを加えたマウスでは、「グルカゴン様ペプチド-1（GLP-1）」を作り出す物質が腸のなかで著しく増えていることが分かりました。

　GLP-1は小腸から分泌されるホルモンの一種で、血糖を下げたり脂肪を分解する効果があることから、糖尿病の薬として使われています。

　また2023年11月から、GLP-1作用を有する（持つ）肥満症治療薬「ウゴービ」が保険適用となりました。

　実際、凍り豆腐やレジスタントプロテインは、これらのマウスにおいて、小腸でのGLP-1の産生と血中のGLP-1を増やしました。一方、GLP-1を腸で作り出す物質は、もともと凍り豆腐やレジスタントプロテインには含まれていませんでした。「おそらく凍り豆腐の中のレジスタントプロテインが腸内細菌に作用し、GLP-1を作り出す代謝物を増やしたのではないか」と田中教授は話します。