蕎麦は地域づくりのアイデアの宝庫 ―2020年修了生 蕎麦屋「壱刻」店主 山根健司さんの挑戦―信大的人物

人生100年時代と言われ、リカレント?リスキリング教育の重要性が社会的に高まるなか、信州大学大学院 総合理工学188bet体育_188bet备用网址科農学専攻では「地域共生マネージメントプログラム」を提供しています。これは、地域の課題に向き合い解決を目指すリーダーを育成する社会人向けの学び直し教育プログラムです。会社経営者、飲食店のシェフ、公務員、元高校校長などの様々なバックグラウンドを持つ受講者が刺激し合いながら受講しています。この修了生のひとりが、伊那市高遠町に店を構える蕎麦の名店「壱刻」の店主 山根健司さんです。蕎麦の188bet体育_188bet备用网址を通じて地域づくりに取り組もうと、同プログラムを受講。2020年に修了し、その後、博士課程に進学して2024年9月にみごと学位を取得しました。本業と188bet体育_188bet备用网址の両立は簡単ではないなか、何が山根さんを188bet体育_188bet备用网址に突き動かすのか、そして188bet体育_188bet备用网址の先に目指すものとは―お店に伺いお話しをお聞きしました。（文?佐々木 政史）

?????　信州大学広報誌「信大NOW」第149号（2025.1.31発行）より

「天下第一の桜」を求めて春に多くの観光客が押し寄せる伊那市高遠町。その商店街に、全国の蕎麦好きが注目し、ひときわ長い行列をつくる予約必至の蕎麦店「壱刻」があります。店主は神戸市から2003年に夫婦で移住してきた山根健司さん。実は、2024年9月まで、信州大学大学院　総合医理工学188bet体育_188bet备用网址科の博士課程で188bet体育_188bet备用网址活動を行う大学院生でした。

山根さんが大学院での188bet体育_188bet备用网址活動を始めたきっかけは、総合理工学188bet体育_188bet备用网址科が開設している「地域共生マネージメントプログラム」の受講です。これは、地域課題の解決を目指すリーダーを育成する社会人向けの学び直し教育プログラムで、修了後は修士の学位を取得できます。授業科目は「プログラム講義」と「特定課題188bet体育_188bet备用网址」があり、前者は地域課題探求や動植物環境共生、食品バイオサイエンスなど、農と地域マネジメントに関連する幅広い分野について、オムニバス形式の講義を受講するものです。毎週水曜日に朝から晩まで集中的に講義が行われます。一方後者は、職場で抱えている（取り組んでいる）課題について、大学の指導教員と一緒にその解決法について188bet体育_188bet备用网址し、最終的に修士論文としてまとめるものです。

山根さんがプログラムの188bet体育_188bet备用网址テーマとしたのは、蕎麦の味や香りの評価です。店を営むなかで、蕎麦の味や香りについての表現は感覚的で属人的なものが多いと感じていたそうです。珈琲やワインのように、蕎麦でも客観的な味や香りの指標をつくることができないかと考え188bet体育_188bet备用网址に取り組みました。

普段から蕎麦を食べ慣れている同業種ではなく、あえて珈琲店や酒造などの他業種に官能評価への協力を依頼。伊那産の「信濃1号」と「入野谷在来」、島根県産の「横田小そば」の3品種を評価してもらいました。そして感想を集約してそれぞれの品種の味や香りの特徴を表す指標を導くための評価システムをつくりました。

山根さんがこの188bet体育_188bet备用网址を通じて目指したことのひとつは、地域の蕎麦生産者の収入向上です。蕎麦は他の作物と比べて販売価格が安価で、米と比べるとなんと10分の1ほどだそう。しかし、これでは生産者は経営を維持していけません。そこで、山根さんは入野谷在来などの付加価値の高い品種を栽培して収入を高めていくことが重要であり、その際に品種の特徴を客観的に表現する“お墨付き”の指標があれば農家は販売しやすくなると考えて、188bet体育_188bet备用网址に取り組んだといいます。

さらに山根さんは、地域共生マネージメントプログラムの終了後、1年を経て博士課程に進学しました。当初は、博士課程となると、さすがに蕎麦屋と188bet体育_188bet备用网址の両立は困難だと考えていたそうですが、2020年にコロナ禍で休業せざるを得ない状況になり、「今であれば…」と思って進学する決心をしたといいます。

博士課程の188bet体育_188bet备用网址テーマは、「寒晒し蕎麦の歴史と現状、および成分変化」。寒晒し蕎麦とは、厳冬期の川に蕎麦の殻粒を1か月間浸透させ、その後、寒風にさらして乾燥させてつくるもので、伊那市高遠町では伝統的に地域を挙げて取り組んでいます。寒晒しにより、味が良くなると言われており、江戸時代には徳川将軍に献上されていたほど。ただ、具体的にどの成分がどのように変化して味が良くなるのか、という科学的なデータはありませんでした。そこで山根さんは188bet体育_188bet备用网址を行い、寒晒し処理により、苦み?渋みのもととなる「縮合型タンニン」が穀粒中から溶出することがわかりました。また、それにより酵素の活性が高まることで、旨味のもとになるアミノ酸の含有量が約2倍になることも分かったそうです。